Японские сладости

Удивительно, но вплоть до конца восьмого века японцы понятия не имели о том, что такое сладости. В качестве же десерта использовали свежие или сушеные фрукты, орехи и каштаны, а также мягкие, клейкие рисовые лепешки «моти». Лишь после того, как на столах японских аристократов появились китайские кондитерские изделия, приготовленные из смеси клейкого риса и пшеничной муки, в стране восходящего солнца началась кулинарная эпоха сладостей. Однако самобытная национальная традиция приготовления всевозможных сладких блюд сформировалась только в двенадцатом веке. Основой традиционных японских десертов стало «вагаси» - паста из вареных бобов с добавлением сахара. Помимо этого в состав «вагаси» часто входили рис, орехи, каштаны, фрукты и экстракты морских водорослей. Именно поэтому многие японские сладости имеют неожиданный своеобразный вкус, не всегда понятный европейцам.

Со временем сладости стали связывать с японской чайной церемонией. В богатых домах считалось признаком хорошего тона и отменного вкуса подавать вместе с чаем изысканные пирожные разнообразные по вкусу и форме. Сладость кондитерских изделий прекрасно сочеталась с легкой горечью крепкого зеленого чая.
Новый импульс развитию японского кулинарного искусства задали европейцы, прибывшие на острова в семнадцатом веке. Помимо прочего с собой они привезли конфеты, бисквиты и пирожные, которые японцам понравились, правда, в видоизмененном в соответствии с национальными традициями виде. Например, европейский бисквит стал прародителем «дораяки» - пирожного из двух круглых лепешек со сладкой бобовой прослойкой.

В середине позапрошлого века Японию наводнили всевозможные сладости иностранного производства: шоколад, карамель, печенья, пирожные. В результате чего возникает новое направление кондитерского ремесла «егаси», основанное на европейских рецептах. При этом традиционное японское искусство приготовления сладостей – «вагаси» всячески поддерживается и оберегается японцами, более того в современной Японии «вагаси» считается одним из видов культуры.

Еще одним излюбленным японским лакомством являются различные желе, приготовленные из разных сортов желатина «агар-агара». Такие блюда особенно приятны в летнюю жару. Из желатина готовится японский мармелад «екан», различные праздничные десерты с добавлением свежих фруктов и даже напитки. Например, желатиновые кубики в бобовом сиропе немного напоминают русские компоты.
Вообще в японских сладостях преобладают именно фруктово-ягодные оттенки, а основу составляют различные желе, джемы, пастила, в отличие от европейских кондитерских изделий, в которых доминируют карамель, кремы, шоколад. Японцы практически никогда не добавляют в свои десерты сливочное масло и молочные продукты, а также весьма умеренны в использовании сахара. Возможно, именно поэтому среди японцев практически нет толстяков!

Говоря о национальных сладостях, японский поэт Кенкити Кусомото заметил, что «во-первых, они не должны быть слишком сладкими; во-вторых, они должны иметь эстетически привлекательный внешний вид; и, в-третьих, они должны быть изготовлены вручную.» Внешнему виду кондитерских изделий японцы предают особое значение. В этом заключается особая кулинарная эстетика, присущая этому народу. Не исключено, что этим обусловлено преобладание в японских сладостях мягких, желеобразных компонентов, которым легче придать нужную, привлекательную форму. К примеру, приготовленное из белых бобов блюдо «нэрикири», по составу напоминающее джем, подают в форме маленьких фигурок деревьев сосны, бамбука или сакуры, которые ассоциируются у японцев с долголетием.

Еще одной традиционной японской сладостью являются пирожки «мандзю». Технология приготовления на пару маленьких пирожков с мясом была завезена в четырнадцатом веке из Китая. Но с проникновением в Японию буддизма, проповедовавшего отказ от мяса, рецепт изменился. «Мандзю» стали начинять бобовой пастой «анко». Сладкие «мандзю» подавали к чаю на церемониях в буддистских храмах. А в семнадцатом веке они стали популярны среди простых жителей. В наши дни «мандзю» готовят из смеси муки и сахарной пудры, начиняют разными начинками, а сверху покрывают глазурью, в которую добавляют кунжут или зеленый чай.
Трудно представить японскую кулинарию и без рисовых шариков «моти», о которых было сказано в начале. Это пожалуй самая «старая» японская сладость. Чтобы приготовить «моти», разваренный рис клейких сортов толкут в специальном бульоне, а из полученной массы скатывают небольшие шарики. Самые простые «кинако-моти» просто обжаривают и смачивают сладким соевым соусом. Но, как правило, шарики первоначально готовят на пару, покрывают джемом или сладкой пастой из бобов, а затем посыпают различными ароматными добавками, например тертым дайконом, а, например, «тимаки-моти» заворачивают в бамбуковый лист. В прошлом «моти» считались праздничным угощением, кроме того, считалось, что они придают человеку особые силы.

В целом, можно сказать, что японские сладости очень разнообразны, они имеют своеобразный вкус, максимально натуральные, естественные, не жирные и не приторные, в отличие от европейских. Многие японские десерты можно приготовить и самостоятельно, в домашних условиях. Вот несколько несложных рецептов.

Даягаку Имо (Засахаренный сладкий картофель)
Вам понадобится: 300 г. сладкого картофеля, растительное масло, 4 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки воды, 1 столовая ложка соевого соуса, 1 столовая ложка темных кунжутных зерен.
Как приготовить: Вымойте и очистите картофель, разрежьте каждую картофелину пополам и затем нарежьте ломтиками наискосок. Замочите ломтики в холодной воде на 10 минут, а после хорошо обсушите. Разогрейте масло и жарьте в нем ломтики картофеля, пока они не зарумянятся. Удалите лишнее масло, положив картофель на бумажную салфетку или решетку.

В небольшой кастрюле смешайте сахар, соевый соус и воду, поставьте ее на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Обжарьте кунжутные зерна и высыпьте их в сироп. Разложите на столе обжаренный картофель, горячий сироп, сосуд с холодной водой, палочки «хаси», смазанное маслом блюдо. Взяв ломтик картофеля палочками, обмакните его в сироп, быстро выньте и опустите в холодную воду, а затем сразу на блюдо.
Апельсиновое желе
Вам понадобятся: 2 столовые ложки желатина, 1 кг. (6-7 штук) апельсинов, полстакана воды, 1-2 столовые ложки сахара.
Как приготовить: Замочить желатин в 100 мл. воды. У вымытых апельсинов срезать верхушки (примерно на четверть плода). Аккуратно, ложкой выскоблить из апельсинов мякоть и выдавить сок в отдельную посуду. Попавшие в сок кусочки мякоти отцеживать не надо, они придадут десерту особую пикантность. Набухший желатин выложите в кастрюлю и постоянно помешивая на медленном огне растворите его, но ни в коем случае не доводите жидкость до кипения. В другой кастрюле слегка нагрейте апельсиновый сок и добавьте по вкусу немного сахара. Затем влейте теплый сок в растворенный желатин и тщательно перемешайте. По краю апельсиновых чашечек вырежьте зубчики. Поставьте чашечки в очищенные от мякоти крышечки и залейте в них сок, смешанный с желатином, поставьте в холодильник, чтобы масса застыла.
Мороженое с коньяком и зеленым чаем
Вам понадобятся: 15 г. зеленого чая, 50 г. коньяка, 250 г. сливочного мороженого.
Как приготовить: Измельчите зеленый чай в кофемолке в порошок, добавьте его в коньяк и тщательно перемешайте. С помощью миксера смешайте полученную смесь и слегка размягченное мороженое и поставьте ненадолго в морозилку.